Comment le changement climatique modifie le goût du vin

Par une journée ensoleillée et chaude de novembre 2021, le chercheur en viticulture de l’UC Davis Kaan Kurtural nous emmène dans un vignoble du vignoble expérimental d’Oakville dans la vallée de Napa, niché dans les collines boisées à côté d’autres vignobles commerciaux. Depuis 2016, Kurtural et ses collègues ont surveillé 16 combinaisons uniques de porte-greffes et de clones de Cabernet Sauvignon pour découvrir quelles combinaisons sont les plus résistantes aux conditions stressantes telles que les vagues de chaleur et les sécheresses, tout en produisant des raisins de Cabernet Sauvignon de haute qualité.

Certaines des greffes expérimentales, dont une avec un porte-greffe français appelé 420A, apparaissent clairement flétries et, après seulement cinq ans, certaines d’entre elles sont mortes. Mais d’autres – dont ceux greffés sur les porte-greffes autrichiens Kober 5 BB, les français 3309 Couderc et 110 Richter – semblent plus vigoureux et plus feuillus.

Andy Beckstoffer, un éminent vigneron de Napa qui travaille avec Kurtural sur un essai similaire dans l’un de ses vignobles, nous dit qu’il pense que les résultats seront une aubaine pour le Cabernet Sauvignon dans les années à venir. « Nous espérons trouver de nouvelles combinaisons qui s’attaquent au changement climatique et améliorent également la qualité du vin », dit-il.

Les producteurs du monde entier modifient déjà les pratiques traditionnelles pour atténuer les effets du réchauffement climatique. Les raisins sont souvent vendangés en début d’année pour éviter la surmaturation et, dans les régions sujettes aux incendies, rater le pire de la saison des incendies et éviter la contamination par la fumée. Les ouvriers bordelais se précipitent désormais pour cueillir les baies tôt le matin, lorsque l’acidité est la plus élevée, et coupent les plantes buissonnantes pour freiner la production de sucre.

À la station de recherche d’Oakville, Kurtural nous montre une expérience après l’autre en étudiant les effets de différentes pratiques viticoles, y compris une mauvaise herbe drageon de carbone qui peut pousser entre les rangs et les vignes filiformes dans de nombreux styles de treillis. . Heureusement pour des endroits comme la Californie frappée par la sécheresse, la solution n’est pas simplement plus d’eau ; ses recherches le suggèrent les vins les plus équilibrés et aromatiques sont issus de vignes en stress hydrique constant et doux. Faire face au rayonnement solaire peut être une meilleure voie à suivre.

« Certaines régions du spectre peuvent être nocives, comme la lumière proche infrarouge », a-t-il expliqué plus tôt : elles chauffent la plante et les baies. Dans le vignoble, il nous conduit vers une parcelle de vignes de Cabernet Sauvignon qui ont passé les deux dernières saisons à l’ombre comme des pellicules comme des parapluies. Les films ralentissent le processus de maturation et ne semblent pas affecter le nombre de raisins produits par les vignes.

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On peut goûter la différence dans le même parcours, un Conférence de recherche sur le vin UC Davis. Là, Lauren Marigliano, étudiante diplômée de Kurtural, présente une analyse chimique de raisins soit complètement exposés au soleil, soit protégés par différents types d’ombre. Ensuite, il propose des échantillons de vin de trois traitements pour le public des chercheurs, des vignerons et des vignerons à essayer.

Autour de nous, des professionnels tourbillonnent des verres, reniflent, sirotent puis recrachent dans des seaux en plastique. Nous observons leur technique et suivons attentivement leur exemple. Le premier vin est plutôt amer, le second a une saveur moins complexe – un expert voisin le déclare malheureusement « carré ». Nous aimons le troisième, qui a un arôme de baies plus audacieux et un goût plus doux. Les participants marmonnent avec approbation à sa « rondeur ».

Il s’avère que la « ronde » provenait de raisins cultivés sous un film d’ombrage qui bloquait environ 30% de la lumière proche infrarouge, les longueurs d’onde les plus responsables de la transmission de la chaleur. En refroidissant les raisins, le film leur a permis d’accumuler des concentrations plus élevées d’anthocyanes thermosensibles que les raisins pour les premier et deuxième échantillons. L’un d’eux a été développé avec un film d’ombrage moins efficace bloquant un ensemble différent de longueurs d’onde, l’autre sans film. Le film gagnant laisse encore entrer suffisamment de lumière pour permettre la formation de composés dépendant du soleil, créant un vin rouge plus plein et plus complet, explique Marigliano au public.

Mais il n’est pas toujours économique pour les agriculteurs d’ériger de longues pellicules le long des rangs de vigne, surtout sur les grandes surfaces. C’est là que le treillis entre en jeu. Au cours de notre visite du vignoble expérimental, Kurtural s’arrête à un certain point pour pointer vers une rangée de vignes qui serpente le long d’un seul fil suspendu. Ce style de treillis fonctionne comme un bon film d’ombrage, permettant aux feuilles de vigne d’ombrager le fruit, explique-t-il.

Des pratiques telles que les films d’ombrage et les treillis de criblage de raisins avaient été principalement limitées à l’Australie, à l’Amérique du Sud, à Israël et à l’Espagne. « Maintenant, avec le changement climatique, il y a 30 ans de bonnes recherches sur la viticulture en climat chaud qui sont soudainement pertinentes pour des endroits comme la Bourgogne, le Beaujolais, l’Allemagne, Napa et Sonoma », explique Steve Matthiasson, un producteur de vin de la Napa Valley qui a adopté un toile d’ombrage. Il a également planté ses vignes dans une orientation nord-est à sud-ouest afin que le soleil brille directement au-dessus des vignes, laissant les fruits protégés par les feuilles.

« Napa », se demande-t-il, « il y a une génération, c’était une région au climat frais ».

Réparer les impacts climatiques dans le vin

Même les raisins les plus durs ne peuvent pas toujours résister à la chaleur extrême et à la fumée. Ainsi, les chercheurs et les viticulteurs développent également des moyens de travailler avec des cultures affectées par le climat tout en produisant des vins bien équilibrés.

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« fermentations au seau« Quelques semaines avant la récolte pour tester l’odeur de fumée, car la fermentation libère ces phénols au goût de cendrier. Les producteurs peuvent ensuite envoyer un échantillon de vin à un laboratoire pour analyse et goûter les microlots eux-mêmes – ils pourraient détecter les changements qu’un laboratoire commercial ferait. faire manquer, car les laboratoires ne contrôlent qu’un menu limité de composés et peuvent déclarer qu’un vin est bon alors qu’il ne l’est pas.

Il peut également aider, ajoute Oberholster, à adoucir le vin fumé avec un peu de concentré de raisin – de cette façon, le sucre supplémentaire empêche les enzymes de la bouche de libérer des phénols. Encore mieux serait d’éliminer complètement les phénols, mais les traitements actuels, qui incluent le charbon actif et l’osmose inverse, ciblent une large classe de composés fumigènes. Alors – inévitablement – ils enlèvent aussi quelques arômes désirables. À cette fin, Oberholster étudie les enzymes utilisées dans les industries de l’alimentation et des boissons pour trouver celles qui pourraient aider à décomposer les composés indésirables dans le vin et les rendre plus faciles à filtrer.

Les techniques d’assemblage du vin peuvent également aider. Beckstoffer, par exemple, dit que ses raisins fumés de 2020 ont été fermentés et, lorsqu’ils sont mélangés avec des vins immaculés, « ils pourraient ne pas tenir dans une bouteille de vin de 200 $ (165 £), mais beaucoup d’entre eux pourraient aller dans une bouteille. » de 40 $ (33 £) une bouteille de vin. »

Et Matthiasson mélange soigneusement les variétés pour équilibrer les saveurs : il récolte le Cabernet Sauvignon tôt dans la saison pour préserver l’acidité, mais cela signifie aussi que les raisins ont une richesse en langue moins étouffante ou un palais moyen. Mélangez ensuite des cépages Petit Verdot pour gonfler le milieu de bouche et du Cabernet Franc pour combler les manques d’arômes herbacés.

Il a également planté un approvisionnement d’urgence de la variété Sagrantino – « pour 20 ans sur la route » – qui est riche en tanins que le cépage Cabernet Sauvignon perd pendant les nuits les plus chaudes.

Les températures plus chaudes menacent le style préféré de Matthiasson : des vins avec moins d’alcool et plus d’acidité que la plupart des vins plus corsés populaires aujourd’hui. Mais il ne pense pas que le vin doux soit inévitable partout. En fait, certaines études le suggèrent une grande partie de l’augmentation des vins plus forts et plus doux est un choix motivé par les viticulteurs et la demande des consommateurs, pas seulement à cause du réchauffement climatique. « Je suis très frustré par le fait que les viticulteurs utilisent le changement climatique comme excuse pour un vin trop mûr, riche et bourré alors qu’il ne l’est pas », dit-il.

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La viticulture passe également à la haute technologie pour s’adapter au changement climatique. En France, la microbiologiste Fabienne Remize de l’Université de Montpellier a conçu de nouvelles souches de levure produisant moins d’alcool pendant la fermentation pour contourner le problème de l’excès de sucre. Les scientifiques ont également développé un procédé d’électrodialyse qui peut augmenter l’acidité du vin en en éliminant les ions tels que le potassium ; la méthode a été adoptée par des viticulteurs en France, au Maroc et en Espagne.

L’avenir du vin

La plus grande question pour le vin modifié par le climat et les adaptations que les chercheurs et les viticulteurs proposent est, bien sûr, les gens continueront-ils à l’acheter et à en profiter ?

L’une des leçons les plus surprenantes de la recherche sur les consommateurs est cette adoption de vins plus audacieux et plus confiturés, comme l’ont noté Kurtural et Gambetta. Dans une étude sur les vins rouges de Napa et de Bordeaux, ils ont découvert cela les cotes des vins ont en fait augmenté au cours des 60 dernières années, alors même que ces régions se sont réchauffées. Les résultats, ont-ils écrit, semblent annuler une prédiction précédente la qualité culminerait à une température moyenne de la saison de croissance de 17,3 ° C (63,1 ° F) – que les deux régions ont dépassé depuis longtemps.

Cependant, Kurtural et Gambetta notent également que nous pourrions atteindre un point de basculement où des températures plus chaudes consomment des composés secondaires au-delà de la capacité d’adaptation des producteurs. « Franchement, nous ne savons pas quel est l’optimum », dit Gambetta. « Nous avons besoin de meilleurs outils et de meilleures analyses pour savoir à quel point c’est trop loin. »

Matthiasson, quant à lui, pense que les grands vins résisteront aux fortes chaleurs. Avec ses toiles d’ombrage, ses techniques de mélange et son approvisionnement d’urgence en Sagrantino, il est prêt pour la suite. « Je pense qu’on va pouvoir s’adapter », dit-il. « A court terme, notre rythme d’apprentissage est plus rapide que le rythme du changement climatique. »

* Cet article est apparu à l’origine dans Knowable Magazine, et est republié sous une licence Creative Commons.

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