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New York Times

C’est l’heure du dîner à la station spatiale. Homard ou boeuf bourguignon?

Un astronaute français quittant la Terre ces jours-ci ne laisse pas la nourriture française derrière. Voici quelques plats que Thomas Pesquet, l’astronaute français qui a lancé vendredi une fusée SpaceX vers la Station Spatiale Internationale, va déguster pendant son séjour de six mois en orbite: homards, bœuf bourguignon, morue au riz noir, galettes de pommes de terre à l’état sauvage champignons et amandes Aux poires caramélisées. “Il y a beaucoup d’attentes lorsque vous envoyez un Français dans l’espace”, a déclaré Pesquet lors d’une conférence de presse pour l’Agence spatiale européenne le mois dernier. “Je suis moi-même un terrible cuisinier, mais ce n’est pas grave si les gens le font pour moi.” L’abonnement à la newsletter The Morning News du New York Times Space a parcouru un long chemin depuis que Yuri Gagarine, un astronaute soviétique qui, en 1961, a été le premier à atteindre l’espace, a pressé de la purée de bœuf et de la sauce au chocolat dans des tubes qui ressemblaient à du dentifrice. La nourriture de John Glenn, qui 10 mois plus tard est devenu le premier Américain en orbite, n’était pas plus savoureuse. Avalez du jus de pomme. De nos jours, les astronautes partagent les innovations culinaires de leurs pays, et les agences spatiales internationales expliquent que si la vie dans l’espace est trépidante, un astronaute devrait au moins pouvoir profiter d’un bon repas de temps en temps. C’est pourquoi Pesquet et ses compagnons à bord de la station dîneront sur des plats préparés par trois établissements culinaires français distincts. “Il est clair que tous mes collègues s’attendent à de la bonne nourriture”, a-t-il déclaré. Alain Ducasse, un chef qui dirige des restaurants célèbres dans le monde entier, dont Benoit à New York, collabore depuis des années avec l’Agence spatiale française pour créer des plats à la disposition des astronautes à bord de la station spatiale. De plus, un autre chef étoilé au guide Michelin, Thierry Marx, et Raphael Hamont, professeur de chimie physique à l’Université Paris-Saclay, ont préparé des plats spécialement pour Pesquet. Les deux gèrent le Centre français d’innovation culinaire de l’université et ont préparé des repas lors du premier voyage de Biscuit à la station spatiale en 2016 (Pisquet et Marx se sont rencontrés par hasard lors d’une conférence de judo il y a quelques années. Ils sont tous deux ceintures noires). Ancien pilote d’Air France, il a également demandé à Servair, une société de restauration d’Air France et d’autres compagnies aériennes, de lui créer des plats. «J’apprécie leur nourriture depuis longtemps», a-t-il déclaré. Le pesquet ne sera pas mangé sur du homard et du bœuf bourguignon tous les jours. Ces plats méticuleusement préparés sont destinés aux célébrations lors d’occasions spéciales comme les anniversaires, avec suffisamment de rations pour partager Pesquet. Même le tarif spatial quotidien que la NASA fournit aux astronautes ces jours-ci est “plutôt cool”, a déclaré vendredi l’astronaute et chef de mission de la NASA Shane Kimbro. Ryan Dowdy, qui vient de quitter la NASA après avoir distribué de la nourriture sur la station spatiale pendant plus de deux ans, a déclaré qu’il y avait environ 200 éléments au menu pour éviter la monotonie. Il a dit: “Il n’y a pas d’épicerie.” “Vous ne pouvez pas utiliser DoorDash pour quoi que ce soit. Vous devez faire ce qui est là.” Il décrit la poitrine de bœuf effiloché, les macaronis et le fromage comme particulièrement délicieux. Il a dit: “Il a besoin de rappeler aux gens leurs expériences de manger sur Terre.” “Cela leur rappelle toutes ces bonnes choses dans un environnement de vol spatial vraiment stressant.” La nourriture dans l’espace ne peut pas être tout à fait la même chose que la nourriture sur Terre. Une grande partie est lyophilisée, avec de l’eau extraite pour réduire son volume et son volume. D’autres aliments sont chauffés à des températures élevées pour tuer les germes afin qu’ils puissent rester à température ambiante, scellés dans des canettes et des sacs en plastique, pendant quelques années avant de les manger. Les aliments spatiaux ne doivent pas non plus être émiettés ou émiettés en petits morceaux qui peuvent être inhalés ou flotter dans un équipement sensible. Les astronautes injectent de l’eau dans des sacs en plastique pour humidifier les aliments séchés. Un four à air pulsé chauffe d’autres plats. Pour la santé des astronautes, les aliments sont généralement pauvres en sodium, en sucre et en matières grasses. «Ce sont des athlètes de haut niveau», a déclaré Marx. L’alcool est également interdit – un défi particulier pour la cuisine française vinicole. Marx n’a pas laissé de vin de la sauce aux champignons accompagnant l’entrée du bœuf et des légumes cuits lentement. Mais ensuite, l’alcool a été extrait à travers un évaporateur rotatif sans enlever la saveur. Ensuite, la sauce a été vérifiée qu’elle était exempte d’alcool par une machine à résonance magnétique nucléaire. Les saveurs doivent également survivre au processus de stérilisation – ce que les scientifiques de l’alimentation appellent thermodurcissable. Cela signifie généralement chauffer les aliments à 140 degrés Celsius, ou 285 degrés Fahrenheit, pendant une heure. “Pouvez-vous imaginer un gâteau ou un morceau de poulet ou quelque chose comme ça sur le sol?” il a dit. Plus d’une heure de cuisson à 140 heures a détruit le bâtiment. Nous devons donc reformuler les techniques de cuisson. »Mais au lieu de la frustration, Haumont a décrit le processus comme« excitant »- jouer avec des épices et des ingrédients qui ne se trouvent pas traditionnellement dans la cuisine française, comme les algues.« Il y a de petits trucs comme celui-ci pour produire de l’umami qui révélera des saveurs spécifiques », a-t-il déclaré. Les plats de Marx ont été assemblés à la main dans des boîtes pour ajouter une touche visuelle à la gastronomie. Le chef cuisinier de Servair, François Adamsky, a dû expérimenter ses recettes. le blé, au lieu du riz, pour ajouter un peu de croquant, et est condensé Les sauces sont telles que les gouttelettes sont moins susceptibles de flotter.Les chefs français cuisinant pour les astronautes remontent à 1993 lorsque l’astronaute français Jean-Pierre Heyneri est revenu d’une visite au La station spatiale russe Mir et a déclaré que tout s’était bien passé dans l’espace, sauf pour la nourriture. Felipe, chef cuisinier et entraîneur culinaire dans le sud-ouest de la France, a évoqué les plaintes d’Henry par radio et a appelé le Centre national d’études spatiales – l’équivalent de la NASA en France – pour offrir de l’aide. Le mans, le thon, les citrons et d’autres aliments ont accompagné les astronautes français lors d’expéditions ultérieures à Mir dans les années 1990. Lorsque l’Agence spatiale française a cherché à relancer le programme en 2004 pour la Station spatiale internationale, Felipe a pris sa retraite et a proposé Dukas. La première nourriture de l’agence de Ducasse a été mangée dans l’espace en 2007. L’équipe de Ducasse a maintenant mis au point plus de 40 recettes pour les astronautes, y compris des ajouts modernes tels qu’un gâteau au chocolat sans gluten et sans farine et des options végétaliennes comme le clafoutis aux carottes au fumé paprika et quinoa cuits avec du safran et du bouillon de légumes. «Nous avons du homard charmant, avec du quinoa, avec des épices de citron», a déclaré Jerome Lacresoner, chef de cuisine chez Docas, un cabinet de conseil qui produit de la nourriture spatiale. Ceci malgré le fait de devoir le cuire plus longtemps et plus chaud que ce qui est acceptable chez Ducasse sur le terrain. «Au début, nous essayions de faire un croissant», a déclaré Alain Millett, un scientifique de l’agence spatiale française qui travaille avec les chefs Ducasse malgré les efforts considérables des chefs et des scientifiques. Il a dit que le résultat était horrible. “Cela ne fonctionnait pas du tout”, a déclaré Millett. “Le croissant n’a pas pu être mis dans une boîte et chauffé.” La NASA continue également d’ajouter à sa liste d’espace. Peut-être digne d’une agence d’ingénieurs de fusées, les processus de fabrication des aliments ne sont pas enregistrés comme des recettes mais comme des spécifications. Quelques centaines de livres sont produites à la fois, et elles doivent être fabriquées de la même manière à chaque fois. “Tout comme tout autre élément de moteur de fusée ou de combinaison spatiale, notre nourriture est un appareil de vol spatial approuvé par le gouvernement qui fait un travail spécifique”, a déclaré Dowdy. La salade sucrée et salée de chou frisé est l’un des plus récents morceaux comestibles de vol spatial de la NASA. Grâce aux progrès de la science alimentaire, le chou frisé, après avoir ajouté 75 ml d’eau chaude et attendu cinq à 10 minutes, conserve un peu de croquant et de texture. Ce n’est pas comme manger du chou frisé cru, a déclaré Dowdy. “Nous avons développé un procédé de cuisson spécifique et un procédé de lyophilisation qui ne le transforme pas complètement en purée.” Les astronautes de la station spatiale mangent de la crème glacée lors d’occasions spéciales. Il y a des congélateurs sur le vaisseau spatial qui transportent le fret vers la station spatiale et la station spatiale elle-même. «Si nous finissons par avoir un petit espace supplémentaire dans une zone d’entreposage frigorifique, nous essaierons de le remplir de dessert glacé pour l’équipage», a déclaré Dodi. Avec de la vraie glace disponible, il n’y a pas besoin d’espace pour ces blocs de glace crayeuse pour l’astronaute napolitain que les parents achètent pour leurs enfants dans les boutiques de cadeaux du musée. En fait, dans les années 60 de l’ère spatiale, aucun astronaute n’a mangé une glace d’astronaute, du moins pas dans l’espace. La crème glacée lyophilisée a en fait été développée en 1974 pour la NASA – pour la boutique de cadeaux du Ames Research Center en Californie. L’entreprise qui le fabrique, Outdoor Products of Boulder, Colorado, en vend maintenant deux millions par an. Les missions de fret vers la station spatiale traitent également de produits frais tels que des pommes, des oranges et des tomates. Récemment, du fromage frais a également commencé à pénétrer dans l’espace, à la demande de Shannon Walker, un astronaute de la NASA qui se trouve actuellement sur la station. Dowdy a travaillé avec un marchand de fromage à Houston pour trouver un Belge de qualité. “Nous avons déjà développé une méthode pour envoyer du fromage frais en tant que dispositifs de vol spatial de première classe approuvés par le gouvernement”, a déclaré Dowdy. “L’équipage a vraiment adoré.” Les défis alimentaires spatiaux futuristes comprendront la cuisson et la culture des cultures. Cela deviendra critique lors de missions plus longues telles que les vols vers Mars, car il n’y aura pas d’accès continu pour les navires de ravitaillement. En effet, les astronautes ont cultivé – et mangé – de petites récoltes de laitue et de radis cultivés sur la station spatiale. À l’aide d’un four expérimental sans gravité, les astronautes de 2019 ont également cuit des sacs de pâte au chocolat cru, ce qui a donné cinq biscuits au total. Les astronautes n’ont pas mangé de cookies, qui ont été renvoyés sur Terre pour des tests de sécurité. Mais sans gravité, les fours ne peuvent pas fonctionner de la même manière. D’autres techniques de cuisson courantes telles que la friture et les sautés ne seront pas seulement salissantes, car les ingrédients flottent partout, mais elles seront probablement désastreuses si la flamme se propage de manière incontrôlable. La physique diffère également, car la chaleur est transférée par rayonnement et par contact physique direct plutôt que par le flux d’air chaud comme dans les fours au sol. «J’ai hâte de voir le type de solutions innovantes que nous proposons pour relever ce défi», a déclaré Dodi. Cet article a été initialement publié dans le New York Times. © 2021 The New York Times Company

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