L’extérieur de Dragon City Bakery & Café n’est en aucun cas le plus glamour de Mission Street, avec son enseigne fanée, son éclairage sombre et sa façade fade. Peu de nouveaux arrivants penseraient que chaque jour, 3 000 petits pains français – un aliment de base mexicain – voyagent de Dragon City aux quatre coins de la communauté latine de la Bay Area.
À quatre heures du matin, un après-midi récent, la cuisine venait de remplir la vitrine près de la caisse enregistreuse de sandwichs français fraîchement sortis du four.
« Celles-ci ont le même goût que celles que j’ai mangées au Mexique et me rappellent des souvenirs de mon pays », a déclaré Ana Rosa Espinoza qui était là avec ses deux adolescents. « Au Mexique, chaque famille coupe du pain, y met le tamal et le mange avec du café ».
Espinoza vient ici à Mission entre 19 et 20 ans tous les jours depuis six ans parce que ses enfants veulent des sandwichs français à chaque repas. Il en a acheté 10 et a joyeusement dit à Kaman Au, le caissier, un petit secret : « Manger ce pain avec du Coca-Cola est le meilleur !
Victor Doran est venu seul. Mais tout comme Espinoza, ils ont tous les deux salué Au en désignant habilement les sandwichs. Doran est parti avec 20 sandwichs français pour 10 $ et une réservation pour 160 autres à récupérer samedi, qu’il doive ou non venir de Richmond.
« Nous avons des clients qui vivent à San José qui viennent à la mission chaque semaine pour acheter ces petits pains français », a déclaré Au, qui remplissait activement la caisse chaque fois que l’approvisionnement diminuait.
Pour Henry Chen, 57 ans, propriétaire de Dragon City Bakery, la popularité de ses sandwichs français n’est pas un hasard. Après son arrivée aux États-Unis en 1984, l’immigrant chinois a passé des années à apprendre les goûts de la pâtisserie américaine à Safeway. Il a ensuite perfectionné ses compétences dans une boulangerie de Mission, où il a appris auprès d’un chef pâtissier français.
Lorsque Chen a planifié pour la première fois sa boulangerie Mission en 1992, il a pensé que « tout ce dont j’avais besoin était de bien faire trois choses : des sandwichs français, des pâtisseries et des gâteaux d’anniversaire ».
Il a passé un an à perfectionner ses sandwichs français : maîtriser sa maîtrise de l’équipement, explorer le processus de fermentation et expérimenter différentes proportions d’ingrédients.
«Je peux dire que le mien est fondamentalement le même que l’original au Mexique, à l’exception des différences causées par le temps. Il fait un peu plus froid et venteux à San Francisco », a déclaré Chen.
Après 29 ans, ses clients semblent toujours d’accord.
Selon Chen, à chaque Thanksgiving, Noël et jour de l’An, les clients font la queue devant Dragon City Bakery et achètent 5 000 sandwichs français dans les deux heures suivant l’ouverture.
Mais Chen a refusé de s’attribuer tout le mérite. « Le Bar-B-Que voisin de Pete vend de la dinde pour les sandwichs. Les gens viennent aussi dans ma boutique parce que c’est pratique. »
Après la pandémie, les ventes de café de Chen et de gâteaux d’anniversaire signature, autrefois populaires dans les Quinceaneras des filles locales, ont diminué. Les sandwichs français, cependant, se vendent mieux que jamais.
« Les gens mangent plus à la maison », a déclaré Chen. « Mon ‘pork bun’ (son surnom pour le rouleau français) est aussi essentiel pour certains ici que le riz l’est pour les Chinois. »
L’entreprise de Chen n’a pas survécu uniquement grâce à l’attrait des sandwichs français. Il reconnaît également le caractère honnête des gens de la Mission. Dans les années 1990, il laissait les gens du quartier payer à crédit. « Je me souviens qu’il y avait une douzaine de septuagénaires qui venaient parfois et disaient ‘Je n’ai pas d’argent aujourd’hui. Puis-je effectuer un paiement mensuel ?’ et je les aurais laissés faire « , a déclaré Chen, qui a ensuite souri avec malice. » Mais quand il a dépassé les 300 $, ils ont dû commencer à payer. «
Au fur et à mesure qu’il s’établit, il gagna en prestige auprès des nouveaux immigrants de Chine. « 80 % des boulangeries chinoises de la région de la baie ont appris de moi. J’ai entendu dire que j’avais six générations d’apprentis « , a déclaré Chen, qui sert de consultant pour d’autres boulangeries locales. » Quand ils viennent me voir avec un nouveau produit, si je dis oui, ils l’essayent. Si je dis non , ils le lâchent. » .
Concernant l’aménagement de l’atelier de vieillissement, Chen a déclaré : « Je vends du ‘riz’. Changer la décoration d’origine serait une perte de tradition.
Et si la jeune génération finissait par arrêter de venir ? « Je ne suis pas inquiet », a déclaré Chen. « Ils ont grandi en mangeant mes sandwichs français. »