La restauration lyonnaise encore sous le choc du COVID – EURACTIV.fr

Si les touristes étrangers recommencent à visiter la France, il n’y a pas de retour à la normale avant 2023, alors les restaurateurs des villes touristiques comme Lyon comptent sur d’autres leviers pour limiter les pertes, comme les touristes français et les ventes à emporter.

Signe distinctif de la troisième ville de France, la restauration et l’art culinaire figurent parmi les activités préférées des locaux et des touristes, français et étrangers.

Les conséquences de la pandémie de COVID-19 sur les restrictions de voyage ont eu un impact majeur sur les hôteliers et les restaurateurs, qui ont été contraints de fermer pendant des mois.

Selon l’INSEEl’institut public de la statistique, « la clientèle des restaurants a diminué de 35% au cours de l’année [2020] ». En période d’ouverture, entre juin et octobre 2020, le chiffre d’affaires des restaurateurs a diminué « de 28% ».

La Estimations de l’OCDE que « 75 000 restaurants et 40 000 cafés » ont dû fermer temporairement et qu' »un million d’employés » ont été licenciés en 2020.

Les restaurants lyonnais souffrent du manque de touristes

Christophe Marguin, président de l’association Les Toques Blanches Lyonnaises, qui promeut et défend le patrimoine culinaire de la ville, a déclaré à EURACTIV que, malgré la reprise de l’activité après la pandémie, notamment depuis la rentrée 2021, certains quartiers continuent de souffrir par manque de touristes.

Le Vieux Lyon, très apprécié des visiteurs de la ville, « souffre encore beaucoup », selon Marguin, le tourisme étranger n’ayant pas retrouvé son niveau d’avant-crise.

Dans d’autres quartiers de la ville en revanche, la clientèle nationale et lyonnaise contribue à amortir le coup car l’activité touristique interne s’est accrue. A Lyon et en France, cela a permis aux restaurants de compenser en partie le manque de visiteurs étrangers.

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Développements post-Covid-19

Pendant la période de fermeture ou de couvre-feu, les restaurants ont également développé les ventes à domicile et à emporter, qui cependant, selon l’analyse de l’Insee, « n’ont pas suffi à empêcher la baisse d’activité ».

Du coup, les chefs des restaurants traditionnels lyonnais qui avaient envisagé de conserver ces commerces en complément du service sur place ont préféré abandonner les services de livraison et de vente à emporter – ou y ont été contraints – explique Christophe Marguin.

Il a ajouté que la fermeture prolongée des restaurants a convaincu de nombreux salariés du secteur de changer de poste, réduisant ainsi le nombre d’activités : « Aujourd’hui, nous nous recentrons sur notre cœur de métier, la [on-site] restaurant ».

Cette pénurie de main-d’œuvre est une conséquence directe de la crise sanitaire : selon Pôle EmploiAgence publique pour l’emploi, plus de 250 000 emplois sont actuellement vacants dans le secteur de l’hôtellerie-restauration, près de 300 000 selon les syndicats et les organisations professionnelles.

Didier Chenet, président du GNI-HCR (Groupement national des indépendants hôtellerie et restauration, organisation du secteur indépendant), explique qu’il manque environ 100 000 salariés soit plus de saisonniers qu’avant la crise.

Sans aucun doute, le développement des « cuisines noires » a également un impact, même si le secteur de la restauration traditionnelle souffre moins, selon Marguin, car ils s’adressent à une clientèle différente et plus jeune.

Diversité d’adresses pour augmenter l’activité

La grande variété de restaurants rend la gastronomie accessible à tous », précise Marguin.

Cela vous permet d’attirer une clientèle plus large dans les restaurants lyonnais, ainsi que les étoilés, dans les petits restaurants de quartier et dans les Bouchons Lyonnais, restaurants typiques servant les spécialités de la ville.

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C’est cette variété qui s’est accentuée grâce à l’école hôtelière « Institut Paul Bocuse », du nom du chef emblématique de la ville, qui a attiré de jeunes talents du monde entier.

« C’est une force d’avoir cette diversité », conclut Marguin.

(Édité par Vlad Makszimov | EURACTIV.com/Alice Taylor)

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