La coquille qu’il tient dans sa main est plus plate et plus ronde que les huîtres du Pacifique à la croissance la plus rapide que l’on trouve aujourd’hui dans les restaurants européens. Il est également très rare, ayant été pêché jusqu’à l’extinction dans les eaux britanniques pendant la révolution industrielle.
« Les réseaux ferroviaires ont ouvert des marchés urbains et ce qui avait été des pêcheries d’huîtres localisées ont soudainement trouvé des marchés de plusieurs millions de dollars dans de grandes villes comme Londres et Paris », explique Sanderson, qui est basé à l’Université Heriot-Watt d’Édimbourg. . À l’époque, les huîtres étaient considérées comme « la nourriture du pauvre » et vendues comme nourriture de rue, explique Sanderson. « Vous pourriez même payer le loyer des huîtres à Édimbourg si vous le vouliez. »
Mais il y a une lueur d’espoir pour les huîtres indigènes du Royaume-Uni. Sous ces eaux se trouve un projet de restauration marine qui a transformé le Dornoch Firth, une étroite bande d’eau au large de la côte nord-est de l’Écosse. Le projet d’amélioration de l’environnement de Dornoch, ou DEEP, a débuté en 2014 et a vu à ce jour la réintroduction réussie de 20 000 huîtres européennes dans le gisement de Firth. L’objectif est de porter ce nombre à une population autosuffisante de 4 millions d’ici 2025.
Un réveil vivant
Le projet est le résultat d’une collaboration improbable. Sur les rives du Dornoch se trouvent les anciens bâtiments de la distillerie Glenmorangie, un producteur de whisky écossais qui a élu domicile au Firth depuis plus de 170 ans. « Ils agrandissaient leurs entrepôts et l’entreprise était en plein essor et ils voulaient savoir comment réduire l’impact environnemental et améliorer leur environnement », explique Sanderson.
Une partie de la volonté de durabilité de Glenmorangie est un digesteur anaérobie construit en 2017 pour nettoyer les déchets de la distillerie, tels que l’orge du processus de fermentation.
« Traditionnellement, nous déversions des déchets dans le Firth », explique Edward Thom, le directeur de la distillerie. « Ce que nous faisons maintenant, c’est éliminer 97 % des déchets avant leur rejet. Les 3 % restants sont ensuite nettoyés des parcs à huîtres que nous plantons actuellement dans le cadre du projet DEEP. »
« Les huîtres créent la structure au fond de la mer, elles créent les coins et recoins pour les choses à vivre », explique Sanderson. « Nous commençons à voir une augmentation du nombre de certaines espèces de poissons et de certaines espèces de crabes associées à ces habitats. »
Le projet DEEP n’est que l’un des 19 actuellement en cours en Europe et le premier à reconstruire un habitat d’huîtres qui avait été complètement détruit. Grâce aux avantages combinés d’une biodiversité accrue, de la filtration de l’eau et de la séquestration du carbone, Sanderson pense que ce type de travail peut avoir un impact réel.
« La restauration des parcs à huîtres va aussi loin que la restauration des forêts anciennes », dit-il.
Mais même si le projet a fait des progrès significatifs, Sanderson admet qu’il ressent encore un peu d’appréhension avant de plonger dans les eaux glacées pour vérifier les huîtres.
« Chaque fois que nous descendons, c’est toujours un peu anxieux pour moi », dit-il. « Je me sens comme un futur père… et chaque année je reviens le sourire aux lèvres parce que les huîtres deviennent de plus en plus grosses. »