High On The Hog : Comment la cuisine afro-américaine a transformé l’Amérique

High on the Hog : comment la cuisine afro-américaine a transformé l’Amérique. Épisode 1, « Nos racines ». c. Avec l’aimable autorisation de Netflix © 2021

Par Dwight Brown

C’est une révélation. La riche histoire de la cuisine du patrimoine noir et son influence sur la cuisine américaine sont visibles dans ce documentaire éclairant, sincère et étonnamment bien conçu. L’hôte de ce récit de voyage épicurien Netflix en quatre parties est Stephen Satterfield, fondateur de Whetstone Magazine, qui se consacre aux origines et à la culture de la nourriture. Il commence son voyage culinaire en Afrique de l’Ouest et continue aux États-Unis, faisant de son séjour profondément personnel un voyage de découverte de soi pour tous.

Dans l’épisode I, Satterfield reçoit une visite éclairante du Bénin, du Dr Jessica B. Harris, auteur de High on the Hog : un voyage culinaire de l’Afrique à l’Amérique, dont le livre est le matériau de départ des docuseries. Sa voix profonde et chamanique rappelle celle de Maya Angelou et vous donne l’impression d’être en présence d’un oracle. Harris : « La nourriture est la façon dont nous savons qui nous sommes et comment nous sommes connectés. » Elle et d’autres guides, chefs (Valérie Vinakpon) et écologistes rappellent comment les Africains ont été rassemblés, réduits en esclavage, emmenés sur des bateaux vers des villes portuaires comme Ouidah au Bénin et contrôlés. Les prisonniers ont été envoyés et leurs traditions culinaires les ont accompagnés lors de leurs pénibles traversées transatlantiques vers l’hémisphère occidental. Apprendre que le gombo, les patates douces, les pois aux yeux noirs, les fèves et le riz sont la base et c’est fascinant ici. Découvrir l’histoire du sentier des esclaves de quatre kilomètres qui allait du centre-ville de Ouidah à la mer et à une fosse commune (Cimetière des esclaves) est si décevant qu’il dévaste Satterfield et aura le même effet sur le public.

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L’épisode 2 emmène les débats à Charleston, en Caroline du Sud, où d’autres émissaires retracent l’histoire de la cuisine noire, avec des informations particulièrement approfondies de Michael W. Twitty, auteur du blog culinaire Afroculinaria et du livre. Le gène de la cuisine : un voyage à travers l’histoire culinaire afro-américaine dans le vieux sud. « La cuisine vous met en présence de nos ancêtres », observe Twitty. Lui et d’autres présentent l’essentiel de la cuisine noire qui a influencé la cuisine américaine, du Carolina Golden Rice à l’utilisation de toutes les parties du porc (alias high on the pig). Une préservation très profonde de la vie africaine a été maintenue dans les îles isolées de la mer de Caroline du Sud, comme en témoigne la culture Gullah Geechee. Les téléspectateurs apprennent également que les chefs asservis ont préparé le terrain pour une nouvelle démocratie, et les anciens enseignent à ce jour aux générations suivantes comment cuisiner, préservant ainsi les traditions.

L’épisode 3 met en lumière deux des épicuriens les plus acclamés du 18ece et 19ce siècles, Hercules Posey, chef cuisinier des présidents George Washington et James Hemings, pour Thomas Jefferson. Ce dernier, frère de Sally Hemings, a été le premier chef américain à se former en France et est reconnu pour avoir apporté des frites et des macaronis au fromage en Amérique. Leurs carrières, leurs familles et leurs luttes pour la liberté sont bien connus. Les menus spécifiques et les portraits sont inexistants. Le restaurant Hatchet Hall à Los Angeles maintient sa forme de cuisine au foyer en servant des plats influencés par l’histoire tels que les Hemings Snow Eggs (crème douce au basilic, pêche, amandes grillées). Tout aussi intrigantes sont les histoires de Thomas Downing, l’entrepreneur Oyster King de New York, et de l’homme d’affaires intelligent Albert E. Dutrieuille qui a créé un empire / dynastie de restaurants à Philly.

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L’épisode 4 met fin à la série alors que la production s’aventure au Texas, soulignant l’importance des vacances de Juneteenth. Satterfield est informé de l’histoire par Jerrelle Guy, finaliste de James Beard, auteur de Fille noire au four, qui révèle certains de ses desserts prisés (Gâteau au fromage à la framboise et à l’hibiscus) et leur importance historique. Rencontrer des cow-boys noirs (Northeastern Trail Riders Association) et voir comment les Afro-Américains ont influencé la culture des cow-boys, de la cuisine aux rodéos, est également très instructif. Ajoutez des extraits de ragoût de cow-boy alléchant, de poitrine de bœuf, de côtes de porc et de bouillon de nouilles au tamarin et l’intersection de la culture et de la nourriture continue de surprendre. C’est comme suivre un cours de troisième cycle en quatre épisodes autonomes.

Techniquement, toute l’équipe de production devrait s’incliner profondément. Les couleurs riches, les motifs accrocheurs et les scènes de restaurant vibrantes sont en partie une gracieuseté de la conceptrice de production Kati Davenport. Plans aériens immersifs et gros plans intimes similaires aux portraits du directeur de la photographie Jerry Henry (Je promets l’Afrique) ne manque jamais d’enchanter. Tous les segments ont un rythme naturel car l’éditeur Ephraim Kirkwood (Wu-Tang Clan : des micros et des hommes) a coupé les images avec une certaine précision alors que la musique à cordes et d’autres sons caressent le processus grâce au compositeur / musicien John Zarcone. L’excellence globale de toute la série est une gracieuseté des réalisateurs Roger Ross Williams (L’Apollon), Jonathan Classberry et Yoruba Richen. Les conversations, les dialogues et un projet détaillé sont grâce aux écrivains Classberry, Shoshana Guy (Ligne de date NBC) et Cristina Lenis (Camion d’armes du Vietnam).

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S’il y a jamais eu une série culinaire digne d’un Emmy, c’est bien celle-ci. Extraordinaires sont ses images indélébiles, ses rencontres passionnantes et la richesse de son histoire et de ses connaissances. L’héritage de l’Amérique noire survit parce que les gens gardent les portes de notre culture. Les créateurs de cette brillante mini-série et les guides qui nous accompagnent dans ce voyage sont ces gardiens.

Bande annonce: https://www.youtube.com/watch?v=7wsEdxt1Ico

Actuellement sur Netflix.

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