La cuisine française a-t-elle changé pour toujours ?

Maryann Tebben, auteur de Savoir-faire : une histoire de l’alimentation en France, élargit la notion de consommateur changeant, en réfléchissant à la façon dont « ils en entendent parler, en lisent, sont attentifs à l’empreinte écologique qu’ils ont et sont plus expérimentés que leurs parents ou grands-parents ne l’étaient ce que l’alimentation fait pour l’environnement ».

Quand je pense à la cuisine française, la cuisine végétale n’est pas la première chose qui me vient à l’esprit. Je pense à la viande, au saucisson de Toulouse, au foie gras et à la cervelle de veau. Mais, souligne Ducasse, l’importance croissante accordée aux plats à base de plantes ne s’est pas produite du jour au lendemain; ces dernières années, les menus à base de légumes se sont développés dans les meilleures cuisines du pays. Et dans les restaurants Ducasse, cette focalisation est encore plus ancienne.

En 1987, il présente la carte végétale des Jardins de Provence à ses trois étoiles Michelin Louis XV restaurant à Munich. Désormais, « 30 à 40 % des clients choisissent ce menu 100 % végétarien », explique-t-il.

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Patrick Rambourg, chercheur spécialiste de la gastronomie française et auteur de Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises(Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises), il a également observé ces dernières années le virage vers une cuisine plus durable. Il convient que la France est au milieu de sa prochaine évolution culinaire ; et, à son avis, il n’a pas été catalysé par la pandémie. Au lieu de cela, le mouvement a été lent et profond, pense-t-il, en raison de l’interaction entre l’évolution des besoins des consommateurs et l’enthousiasme des chefs à relever le défi de faire des légumes la vedette d’un plat.

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“Les chefs sont conscients d’un consommateur changeant qui se soucie de la provenance des produits. Il y a aussi des gens qui veulent manger de la cuisine haut de gamme, de la charcuterie, mais ne veulent pas manger quelque chose de malsain”, a-t-il déclaré. “Il y a un changement de conscience concernant la cuisine. Les cuisines n’ont d’autre choix que de s’adapter.”

Quoi qu’il en soit, Ducasse s’engage dans la transition vers une cuisine durable et végétale. En septembre, Naturaliste se transformera en Sapid, un restaurant végétal plus permanent axé sur la convivialité rue Paradis dans le 10e arrondissement de Paris. Il comportera une configuration de réfectoire avec des tables communes, encourageant le contact social que les gens ont manqué au cours de l’année écoulée.

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